在這麼龐大的會場，如何的評比變的十分的重要，會不會有舞弊的情形發生呢？這我們就必需了解鹿谷農會 整個比賽的流程就可知一般了。茶的類型繁多深奧，須以科學方式鑑定，為使每一茶樣皆在相同條件下接受客觀 的審查，故須「定量、定器、定溫、定時」。 定量：茶葉三公克 定器：審茶杯容量150cc 定溫：沸開水100度c 定時：浸泡六分鍾。 一、取樣編密碼： 所謂的取樣編碼是指每年農會交茶二天中，會有許多農民把茶分好一包一包的到會場交茶，而每一包均需相同的 重量，並且會放一張4碼的號碼紙(俗稱明碼)，而這茶會一箱一箱的封存，待大家全部交完後，會用電腦將全部明 碼轉為新的密碼，轉好後會將資料光碟放在保險箱中封存，等到比賽完後才會開封，所以所有的密碼均無法知道 茶主人是誰，也就無舞弊情形發生。 二、秤茶取量 當所有的茶均就續後，就到一個密閉的場所進行品茶 ，而室溫也均由中央空調調控定溫，品茶為了公平性 ，在審查前先抽取茶葉代表茶樣200公克，然後就其中 秤取三公克茶葉放入審查杯。 三、沖泡 沖入沸騰之開水約145~150cc，加蓋靜置六 分鐘，並將茶湯倒入茶碗供品質之品評， 茶渣仍留置於杯中供香氣及葉底之審查。 四、開湯 沖泡六分鐘後，會一起倒在杯中， 然後再等六分鐘後才開始品茶。 茶湯開湯前先審查其外觀，至開湯 後檢視茶湯水色。 五、審外觀 茶葉的外觀通常分為形狀及色澤，形狀是半球型，條索捲曲緊結整齊，茶身圓，不扁者為上品。如果形狀粗鬆或 稍彎而捲曲，那表示茶菁原料粗老或布揉不足，品質就差了。其次看色澤，以呈鮮艷的墨綠色，表面帶有油光者 為上品。如果呈黑褐色，則表示發酵過度，這種茶表示沖泡之後水色暗橙黃色 ，滋味雖濃但粗澀不清，且失去幽雅的清香，不算好茶。 形狀評語：細嫩、緊細、緊結、粗鬆、芽尖白毫、均整、團塊、 黃片、碎片、老葉、末、紅梗及挾雜物等。 色澤評語：墨綠、翠綠、灰綠、青褐、光潤、枯暗等。 六、觀水色 以橙黃色，澄清明亮具有光澤，杯底沈澱物少為上品。經過焙火之後，水色呈琥 珀色要保持濃香就不易，其技術須控制得宜。春茶為橙黃色，夏秋茶為稍濃橙黃 色，冬茶為金黃或淺橙黃色。凡是水色淡薄、暗黑混濁者品質較差。 水色評語：綠黃、黃綠、金黃、橙黃、橙紅、明亮、混濁、暗黑等 七、聞香氣 要有幽雅的清香，飲後芳香撲鼻，滿口濃厚而溫和，近似桂花香。聞香時在鼻腔後部的嗅覺感受特有香氣的濃淡 即分辨。另一方面品嚐茶湯入口後以舌尖振動湯液並將口腔中的茶香藉由鼻後，通道從鼻口呼出而辨別。聞香應 以溫聞及冶聞配合進行，聞香類別及高低以溫聞為宜，冶聞主要是了解茶葉香氣持久程度或則評審當中兩種茶的 香氣，溫間時不相上下，此時可依據聞的餘香程度加以區別。 評審香氣時，抽香煙、擦香脂粉、香皂洗手等都會影響評審香 氣的準確性，評審前應避免之。 香氣評語：清香、幽雅、純和、甜香、火香、高火、焦味、 青嗅、悶氣、陳茶、煙氣、雜味異味等。 約5分鐘後，聞杯中茶渣之香氣，以鼻吸氣鑑評香氣 同時將口腔中之香氣經鼻孔呼出即可鑑定香氣的純度與高低， 溫度降至35~40℃間，再次重複前項試湯液的動作。 八、評滋味 等茶湯溫度降至40~45℃間，取茶湯5~10cc，含入口中，以舌尖不斷振動湯液，使茶湯與口腔內之味覺細胞及黏膜 不斷接觸而分辨湯質，勿將茶湯吞下。 以入口甜甘、醇厚圓滑、富有活性，有喉韻持久的特性為上品。茶質要優良經過焙火後，火侯之高低均可，但不 宜有焦味。一般嚐滋味的溫度由高而低，以45~35℃溫度較適宜。如茶湯溫度太燙時，味覺受到強烈刺激而麻木 遲鈍。如嚐湯溫度較低，則易麻痺敏感度差。茶湯入口要用舌頭循環打轉，主要由於舌頭各部位的味蕾對味覺有 不同感應。如舌頭尖部位的味蕾對甜味敏感，舌根對苦味最敏感，所以茶湯在舌頭上振動循環來回才能辨別茶味 特徵。 九、觀葉底 茶渣的色澤、葉面展開度、柔軟度、葉片、芽尖是否完整無破碎，並判 別茶菁原料老嫩均一性及發酵程度是否適當。目前審查葉底列為次要項 目，因茶葉的形、色、香味都評過了，而葉底與其他各項均有相關，所 以一般可以省略，但評分相同的茶樣及高等級的茶樣評分時看葉底比較 優劣，仍為必要的。 十、評定等級 為外形(形狀、色澤)、水色、香氣、滋味及葉底等各項審查標準因茶類不同而異，以百分率評分之。目前凍頂茶 記分標準為外觀(含葉底)20％，水色10％，香氣30％，滋味40％。1020817
更多鹿谷農會比賽茶流程資料