藉太陽光之熱能加速茶菁水分蒸發,減少水分含量,使細胞中各化學成份得以藉酵素及氧化作用引起發酵之進行。
![圖檔](http://img822.imageshack.us/img822/7950/010ok.jpg)
![圖檔](http://img37.imageshack.us/img37/3448/012xxn.jpg)
2.室內萎凋及攪拌
攪拌以雙手微力將鮮茶翻動,茶葉相互摩擦,使茶葉「走水」平均,接著靜置室內萎凋,讓生葉繼續進行部份發酵,引發複雜之化學變化,生成烏龍茶特有的香氣及滋味
![圖檔](http://img130.imageshack.us/img130/350/016yvw.jpg)
![圖檔](http://img94.imageshack.us/img94/4002/018xw.jpg)
3.浪菁
攪拌又稱為「浪菁」以雙手掌合執茶葉,用微力將茶菁翻動,使茶菁發生相碰摩擦引起葉緣細胞破損,空氣易於進入葉肉細胞促進發酵做用,同時藉著翻動使茶葉走水平均,接著又是「靜置」,使水繼續分佈平均,再靜置2到2.5小時再重複上個動作「浪菁」。看茶菁 (走水)情況有時需要再靜置2到2.5小時再重複上個動作「浪菁」。
![圖檔](http://img21.imageshack.us/img21/4839/027sn.jpg)
![圖檔](http://img517.imageshack.us/img517/2481/030zz.jpg)
4.殺菁(炒菁)
以高溫破壞酵活性,並停止茶葉繼續發酵及生化反應,穩定茶葉品質(香氣、滋味…等)。炒菁時茶葉水分大量散失,使葉質柔軟便於揉捻成型。
![圖檔](http://img341.imageshack.us/img341/5348/035zv.jpg)
5.揉捻
借揉捻擠壓、摩擦破壞茶葉組織,使茶汁液粘附在芽葉表面,留住茶之精華。初揉可利於二次團揉,減少茶葉成品體積,便於上市、運輸、眝存。
![圖檔](http://img94.imageshack.us/img94/176/042ll.jpg)
6.初乾
將揉捻葉解塊置於乾燥機初乾,蒸發茶葉表面水份,握之柔軟有彈性不黏手。加工至此已深夜,將茶葉靜置隔日再行團揉。
![圖檔](http://img130.imageshack.us/img130/1135/051ie.jpg)
7.熱團揉
將初乾的茶葉加熱回軟,以布球揉捻機或手工進行團揉,使茶葉水分慢慢消散,外型逐漸結,呈現凍頂烏龍茶獨特的外觀與風味。
![圖檔](http://img517.imageshack.us/img517/4561/068fdw.jpg)
![圖檔](http://img341.imageshack.us/img341/2742/073fu.jpg)
8.乾燥
利用高溫熱風乾燥,以停止炒菁時殘留之酵素活性,使茶葉不再繼續發酵,並固定茶葉品質
![圖檔](http://img121.imageshack.us/img121/8421/094px.jpg)
一般來說輕發酵烏龍茶(俗稱青茶)到這階段為止即可,如果是要製作鹿谷農會比賽茶還需經由另一道工