烏龍茶製作流程

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版主: joicy

烏龍茶製作流程

文章rehslfpdk » 2010年 7月 8日, 19:45

1.日光萎凋
藉太陽光之熱能加速茶菁水分蒸發,減少水分含量,使細胞中各化學成份得以藉酵素及氧化作用引起發酵之進行。

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2.室內萎凋及攪拌
攪拌以雙手微力將鮮茶翻動,茶葉相互摩擦,使茶葉「走水」平均,接著靜置室內萎凋,讓生葉繼續進行部份發酵,引發複雜之化學變化,生成烏龍茶特有的香氣及滋味
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3.浪菁
攪拌又稱為「浪菁」以雙手掌合執茶葉,用微力將茶菁翻動,使茶菁發生相碰摩擦引起葉緣細胞破損,空氣易於進入葉肉細胞促進發酵做用,同時藉著翻動使茶葉走水平均,接著又是「靜置」,使水繼續分佈平均,再靜置2到2.5小時再重複上個動作「浪菁」。看茶菁 (走水)情況有時需要再靜置2到2.5小時再重複上個動作「浪菁」。

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4.殺菁(炒菁)
以高溫破壞酵活性,並停止茶葉繼續發酵及生化反應,穩定茶葉品質(香氣、滋味…等)。炒菁時茶葉水分大量散失,使葉質柔軟便於揉捻成型。

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5.揉捻
借揉捻擠壓、摩擦破壞茶葉組織,使茶汁液粘附在芽葉表面,留住茶之精華。初揉可利於二次團揉,減少茶葉成品體積,便於上市、運輸、眝存。

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6.初乾
將揉捻葉解塊置於乾燥機初乾,蒸發茶葉表面水份,握之柔軟有彈性不黏手。加工至此已深夜,將茶葉靜置隔日再行團揉。

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7.熱團揉
將初乾的茶葉加熱回軟,以布球揉捻機或手工進行團揉,使茶葉水分慢慢消散,外型逐漸結,呈現凍頂烏龍茶獨特的外觀與風味。
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8.乾燥
利用高溫熱風乾燥,以停止炒菁時殘留之酵素活性,使茶葉不再繼續發酵,並固定茶葉品質
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一般來說輕發酵烏龍茶(俗稱青茶)到這階段為止即可,如果是要製作鹿谷農會比賽茶還需經由另一道工
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